Le sucre ou les sucres : ne mélangeons pas tout !

Le terme "SUCRE" fait partie du langage courant, et il peut être utilisé avec des significations parfois très différentes. La notion de sucre(s) est largement utilisée dans les médias, dès que l'on évoque l'alimentation ou la nutrition. Pourtant ce terme commun est plutôt galvaudé, ce qui amène parfois à faire des confusions entre ses différents sens. Essayons d'y voir clair :

1 - LE SUCRE DE CUISINE

Dans nos cuisines et nos livres de recettes, le sucre correspond à un ingrédient largement utilisé. Il s'agit là d'un produit issu de l'agriculture, le plus souvent de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. C'est LE sucre tel qu'on le trouve dans la pâtisserie, les bonbons, le chocolat...

Qu'il soit raffiné ou non, brun, roux, blanc, cassonade, sucre glace, en poudre ou en morceau, il s'agit quasi exclusivement d'une molécule appelé saccharose (parfois sucrose), et uniquement celle-ci. Ce sucre simple est composé de deux éléments : pour moitié du glucose et pour moitié du fructose.

Le goût du sucre apporte une grande satisfaction, ce qui peut le rendre d'une certaine manière addictif. Bon marché, il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire. Quelle que soit sa présentation, le sucre / saccharose possède un index glycémique très élevé, autour de 70. Il est également très calorique, et au final sa consommation doit se faire avec un certaine modération.

Nutritionnellement, il n'a pas d'intérêt direct car il n'est pas indispensable à l'alimentation (et oui !). Nous savons que la nature a créé les fruits sucrés afin qu'ils soient attirants pour les animaux, et que ceux-ci participent à la dissémination de leurs graines... Ainsi l'Homme est lui aussi "programmé" depuis l'origine pour apprécier le sucre !

2 - LE GLUCOSE

On entend souvent parler du "taux de sucre" dans le sang, en particulier pour les diabétiques, dont il faut surveiller le niveau de façon régulière. Egalement, pour tout un chacun, cette mesure du taux de sucre fait partie de chaque bilan sanguin. Le terme "sucre" est ici utilisé de manière un peu abusive, car la molécule qui est dosée est en fait le glucose. Le glucose est une molécule essentielle, utilisée par toutes les cellules de notre corps comme source d'énergie. Sans glucose pas de vie !

C'est la principale molécule présente dans la famille des nutriments appelée les glucides. Dans notre alimentation, nous le trouvons largement dans l'amidon des féculents (pain, riz, pâtes, pommes de terre...) ou bien le sucre de cuisine évoqué ci-dessus.

AMIDON = assemblage de glucose : Glucose-Glucose-Glucose-...

SACCHAROSE = Une molécule de glucose accolée à une molécule de fructose : Glucose-Fructose

Ces deux molécules sont dissociées lors de la digestion et, en temps normal, ne sont pas présentes dans la circulation sanguine. Par contre, le glucose ainsi libéré se retrouve dans le sang, pour être diffusé dans tout l'organisme. Ainsi plutôt que de "taux de sucre" dans le sang, il vaut mieux parler de "taux de glucose", ce qu'on appelle également la Glycémie.

3 - LES GLUCIDES SIMPLES

Comme évoqué, les glucides constituent une partie importante de l'alimentation humaine, et on les trouve sous deux formes principales : les glucides simples et les glucides complexes.

Pour être clair, les glucides simples sont de petites tailles, constitués souvent d'une ou deux molécules assemblées. Ils apportent souvent un goût sucré, et on les trouve dans les fruits (exemple le fructose = "sucre du fruit"), le lait (le lactose = "sucre du lait"), le miel, le chocolat et tous les produits sucrés (contenant du sucre de cuisine = saccharose) : pâtisseries, confiseries...

De leur coté, les glucides complexes sont des grandes chaînes, des grands assemblages de molécules simples (souvent le glucose), sous formes de polymères (amidons). Nous les trouvons en nombre dans les féculents, ainsi que dans les légumineuses (pois, haricots...) et certains oléagineux.

D'une manière officielle (ANSES), en terme de composition nutritionnelle, le terme "sucres" va correspondre à l'ensemble des sucres simples. Ainsi en France, sur l'étiquetage des produits alimentaires, la réglementation impose cette correspondance. Il est alors précisé : "glucides : ... dont sucres : ...".

Cependant, chez certaines sources, on rencontre parfois un amalgame entre les sucres et l'ensemble des glucides... Il s'agit cette fois d'un abus de langage qui n'a pas de réalité scientifique. Il faut être vigilant avec certaines publications trop simplistes...

En résumé, le terme sucre doit s'utiliser principalement sous deux acceptions :

- Dans le langage courant, le terme générique sucre va correspondre au sucre utilisé comme ingrédient en cuisine, pâtisserie et autres friandises :-). C'est du saccharose en grande majorité.

- En nutrition, lorsqu'on parle d'un sucre ou des sucres, cette fois nous désignons les glucides simples présents principalement dans les fruits et légumes, ainsi que les produits laitiers. C'est à cela que va correspondre ce terme sur les étiquettes nutritionnelles.

Et n'oubliez pas, l'ANSES recommande aux adultes de ne pas consommer plus de 100 g de sucres totaux par jour (hors lactose et galactose) et pas plus d’une boisson sucrée (en privilégiant les jus de fruit).

En France, 20 à 30 % de la population dépasse ces recommandations.